熟成
「紹興貴酒」は、➀原材料 ➁醸造 ➂ 熟成という工程で製造されています。
- 1.原材料
- 2.醸造
- 3.熟成
科学で感動は生まれない、酒の神と人間の共同作業
100～120日もの時間を費やす二次発酵
洋の東西を問わず、あらゆる名酒と呼ばれるものは、そのつくりの工程に必ず「酒の神に委ねる部分」がある。とくに紹興酒は2,400年前の春秋時代から尊ばれてきた酒。酒の神と人間とによる共同作業から生まれる不可思議は、とうてい人知の及ぶ範囲ではない。
ただし、人間がどれだけその酒に愛情を込めているかを酒の神は見ているのだろう。大カメの中で約一週間の一次発酵を終えた紹興貴酒は、さらに二次発酵に100～120日もの時間を費やす。一般的には35日から60日というから、じつに倍以上の時間をかけているわけだ。
紹興酒の中の紹興酒にのみ許された称号「紹興貴酒」
長い歳月を経ることで供する、ひとことでは言い表せない濃厚で圧倒的な味わい
この工程も、大カメから小ぶりのカメに移し替え、それをすべて手作業で外気に触れさせるため並べていく...という生半可ではない労力を経ている。そうして発酵を終えた紹興貴酒は貯蔵倉の中で眠りに入る。途中何度か上下をすべて人力で入れ替えて環境を一定に保ちながら熟成を重ね、テーブルに届くまでに3年以上。さらに5年、8年、10年…と長い歳月を経ることで「陳年」の称号を得て、ひとことでは言い表せない濃厚で圧倒的な味わいを供するようになる。原料の組み合わせだけではとうてい想像もつかない深い感動に接することができるのだ。
紹興貴酒とは、そんな紹興酒の中の紹興酒にのみ許された称号。ウイスキーやブランデーの名品に匹敵する味わいは、これまで中国酒に持たれていた印象を一新するに違いない。
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