発酵

古越龍山の第3工場では、下をのぞくと金網の足もとに思わず腰が引けてしまう、地上5階建てもの巨大タンクで発酵する紹興酒を管理しています。年間生産量約15.5万キロリットル。第2位メーカーの約3倍弱もの生産量を誇る国際ブランドならではの責任として、一定の品質を守るための施設です。タンクの中を覗き込むと、生まれたての酒が呼吸しているのが聞こえてきます。この近代的な施設だけではなく、別の場所では昔ながらの方法での作業が行われているところもあります。

紹興酒の一次発酵は大カメで通常5日ほどかかり、50～60時間でデンプンは糖化されて溶け出し、カメの底にアルコール度数の低い甘酸っぱい液が溜まります。発酵の度合いを見ながら奨水と鑑湖の水を追加し、まる1日強ののち櫂（かい）を入れて撹拌させます。これは開耙（かいぱ）と呼ばれ、非常に重要な作業。発酵によって熱が出た状態を冷却し、一定の温度に保つ役割があります。

ちなみに大容量で一次発酵させるのは、発酵を始める際に小さなカメでは十分に温度が上がらず酵母が活性化しないためです。大容量でしっかり温度を上げながら、開耙を入れることで空気を送り込みながら適度に冷却しつつ酒を育てているのです。