原料と仕込み

紹興酒とは、糯米（もちごめ）で醸す酒。国賓接待酒としてのプライドのもと、古越龍山になる原料米は、契約する厳選された栽培農家で丁寧に育てられた安全な糯米を使用しています。

地元浙江省はもとより、隣接する江蘇省、安徽省、湖北省の農家から政府の選抜によって栽培契約を結び、大規模な原料基地を設置。契約農家には栽培方法や農薬の種類、使用法を事細かく指導し、基準の遵守はもちろん記録までつけさせる徹底ぶり。それだけではありません。

収穫後も、残留農薬や遺伝子組み換えの検査を行い、厳格な基準をクリアしたものだけを原料として使用しています。これは当然日本の基準も越えたもの。安全なものだけが国際的な信頼を得る。偉人の里・紹興だからこそ受け継がれている哲学かもしれません。

11月初旬、寒さが増す頃になると、いよいよ古越龍山の仕込みが始まります。厳しい検査をクリアした糯米の出番。それも、浸漬に適した新米のみが選ばれます。素材の新鮮さを大切にするとともに、収穫後、時間が経った糯米は水を含ませるのに時間がかかり、変色や蒸しムラが起こる場合があるから、というのがその理由。そして気温によって10～20日ほど鑑湖の水に浸漬されると乳酸発酵を始めます。

いよいよ水を切って蒸しの工程へ。昔ながらの製法は多くの人力により甑（こしき）で蒸し上げますが、現在は連続式蒸米装置が1日に55トンもの作業が可能。古越龍山ではどちらの製法も平行して採用しています。さて、さらに酒母と麹を加えて500リットルの大カメに仕込みますが、このとき、浸漬に使った水を「奨水（しょうすい）」と呼んで再利用するの昔からの知恵と経験が、そんな合理的な技が紹興酒のやりかた。すでに乳酸発酵していることから雑菌の繁殖を防ぐ効果があり、昔からの知恵と経験が、そんな合理的な技を生み出したのです。