黄酒（ふあんちゅう）   紹興酒に代表される。主にもち米が主原料の醸造酒のこと。色が黄色（茶色）となることから黄酒（ふぁんちゅう）と呼ばれている。 白酒（ぱいちゅう）   日本で言う焼酎にあたる。穀類を醸造し、蒸留して作る。色が白（透明）となることから白酒（ぱいちゅう）と呼ばれている。 碑酒（ぴーちゅう）   ビールのこと 果酒（くあちゅう）   ワインなどの、果物を発酵させて作ったお酒のこと。 配製酒（はいせいしゅ）   主にリキュールのこと。完成されたお酒（黄酒、白酒、果酒など）に果汁・エキスなどを添加したり、果実や、草花などを漬け込んだりして造るお酒のこと。
もち米、麦麹を原料に一定年数熟成させた中国の醸造酒を「老酒（らおちゅう）」と呼び、お酒の種類を指します。長期熟成させるところから「老いる酒＝老酒」の呼び名がつきました。 老酒は「紹興老酒」「上海老酒」「福建老酒」のように、通常、その産地の名称がつけられます。 中国浙江省紹興市でつくられる「紹興老酒」を一般的に紹興酒と呼んでおり、その質の良さから中国を代表するお酒になりました。 紹興は上海の南西方に位置し、中国では、「米どころ（もち米）」、「水の都」として有名で、この良質なもち米と、水が紹興酒づくりによい影響を与えています。
二つの理由がありますが、 (1) 麹に麦麹を使用している為、新酒の老酒には黄色みかかった色がつきます。 (2) 老酒に含まれる「糖」と「アミノ酸」が反応して、色は茶色くなります。老酒は糖とアミノ酸が他のお酒より多く含まれ、また、長い間熟成させることによりこの反応が進むので、より茶色くなるのです。
元紅酒（げんこうしゅ）   基本とされる紹興酒 加飯酒（かはんしゅ）   元紅酒よりもち米を多く使用する。現在この加飯酒が紹興酒の主流。 善醸酒（ぜんじょうしゅ）   仕込み水の代わりに元紅酒を用いる。製法としては最も古い。甘みがある。 香雪酒（こうせつしゅ）   元紅酒を造る過程で、麦麹、アルコールを添加してつくる。甘みの強い酒。